سس مایونز: آیا واقعاً ناسالم است؟

برای افرادی که می‌خواهند سالم‌تر غذا بخورند، آیا انتخاب و اعتدال می‌تواند سس مایونز را به یک رژیم غذایی کم کربوهیدرات تبدیل به یک مکمل خوشمزه و مغذی کند؟

تغذیه سس مایونز

از سس مایونز در دستور العمل های مختلفی از جمله ساندویچ، سالاد تن ماهی، تخم مرغ شیطانی و تارتار استفاده می شود. رب. این اغلب ناسالم در نظر گرفته می شود، زیرا بیشتر چربی و در نتیجه کالری متراکم است. در صورت عدم توجه به اندازه وعده ها، کالری و چربی می تواند به سرعت اضافه شود.

این چیست؟

• این ترکیبی از مواد مختلف است.
• روغن، زرده تخم مرغ، مایع اسیدی (آب لیمو یا سرکه) و خردل را ترکیب می کند.
• این مواد وقتی به آرامی با هم مخلوط می شوند به یک امولسیون غلیظ، خامه ای و دائمی تبدیل می شوند.
• نکته کلیدی در امولسیون است، ترکیب دو مایع که در غیر این صورت به طور طبیعی به هم نمی رسند، که روغن مایع را به جامد تبدیل می کند.

علم

• امولسیون زمانی اتفاق می افتد که یک امولسیفایر - زرده تخم مرغ - به آن متصل شود اجزای آب دوست/آب دوست و روغن دوست/لیپوفیل.
• امولسیفایر آب لیمو یا سرکه را با روغن می چسباند و اجازه جدا شدن را نمی دهد و امولسیون پایداری تولید می کند. (ویکتوریا اولسون و همکاران، 2018)
• در سس مایونز خانگی، امولسیفایرها عمدتاً لسیتین حاصل از زرده تخم مرغ و یک ماده مشابه در خردل هستند.
• برندهای تجاری سس مایونز اغلب از انواع دیگر امولسیفایرها و تثبیت کننده ها استفاده می کنند.

سلامتی

• حاوی خواص تقویت کننده سلامتی است، مانند ویتامین E که سلامت قلب را بهبود می بخشد و ویتامین K که برای لخته شدن خون مهم است. (USDA، FoodData Central، 2018)
• همچنین می توان آن را با چربی های سالم مانند اسیدهای چرب امگا 3 تهیه کرد که سلامت مغز، قلب و پوست را حفظ می کند.
• این بیشتر یک چاشنی روغنی و پرچرب و پر کالری است. (HR مظفری و همکاران، 2017)
• با این حال، بیشتر چربی غیراشباع است که چربی سالم تری است.
• برای حفظ اهداف تغذیه در هنگام انتخاب سس مایونز.
• برای افرادی که از رژیم غذایی کم چرب یا کم کالری استفاده می کنند، کنترل سهم مهم است.

نفت

• تقریباً از هر روغن خوراکی می توان برای تهیه سس مایونز استفاده کرد و این روغن را به بزرگترین عامل در سلامت دستور غذا تبدیل می کند.
• اکثر برندهای تجاری با روغن سویا ساخته می شوند، که برخی از کارشناسان تغذیه معتقدند به دلیل سطوح بالای چربی های امگا 6 می تواند مشکل ساز باشد.
• روغن کانولا نسبت به روغن سویا محتوای امگا 6 کمتری دارد.
• افرادی که سس مایونز درست می کنند می توانند از هر روغنی از جمله روغن زیتون یا آووکادو استفاده کنند.

باکتری

• نگرانی در مورد باکتری ها از این واقعیت ناشی می شود که سس مایونز خانگی معمولاً با زرده تخم مرغ خام تهیه می شود.
• سس مایونز تجاری با تخم مرغ پاستوریزه تهیه می شود و به گونه ای تولید می شود که آن را ایمن نگه می دارد.
• اسیدها، سرکه یا آب لیمو می توانند به جلوگیری از آلودگی برخی باکتری ها به سس مایونز کمک کنند.
• با این حال، یک مطالعه نشان داد که سس مایونز خانگی با وجود ترکیبات اسیدی ممکن است همچنان حاوی باکتری سالمونلا باشد. (جونلی ژو و همکاران، 2012)
• به همین دلیل، برخی ترجیح می دهند قبل از تهیه سس مایونز، تخم مرغ را به مدت 140 دقیقه در آب 3 درجه فارنهایت پاستوریزه کنند.
• صرف نظر از نوع سس مایونز، دستورالعمل های ایمنی مواد غذایی همیشه باید رعایت شود (وزارت کشاورزی ایالات متحده، 2024).
• ظروف مایونز را نباید بیش از دو ساعت بیرون از یخچال بگذارید.
• سس مایونز باز شده باید پس از باز شدن در یخچال نگهداری شود و پس از دو ماه دور ریخته شود.

سس مایونز کم چرب

• بسیاری از متخصصان تغذیه، سس مایونز کم‌چرب را برای افرادی که رژیم غذایی کم کالری، کم‌چرب یا جایگزین دارند، توصیه می‌کنند. (کمیته انستیتوی پزشکی (ایالات متحده) در مورد اجرای دستورالعمل های غذایی، 1991)
• در حالی که سس مایونز کم چرب کالری کمتر و چربی کمتری نسبت به سس مایونز معمولی دارد، چربی اغلب با نشاسته یا شکر جایگزین می شود تا بافت و طعم را بهبود بخشد.
• برای افرادی که به کربوهیدرات یا شکر در رژیم غذایی خود توجه می کنند، قبل از تصمیم گیری در مورد سس مایونز مناسب، برچسب تغذیه و مواد تشکیل دهنده را بررسی کنید.

---

بدن در تعادل: کایروپراکتیک، تناسب اندام، و تغذیه

---

منابع

اولسون، وی، هاکانسون، ا.، پورهاگن، جی.، و وندین، ک. (2018). تأثیر شدت امولسیون بر ویژگی‌های بافت حسی و ابزاری انتخابی سس مایونز پرچرب. غذاها (بازل، سوئیس)، 7 (1)، 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA، FoodData Central. (2018). سس مایونز، بدون کلسترول. بازیابی شده از fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

مظفری، HR، حسینی، ا.، حجت‌الاسلامی، م.، محبی، غلامرضا و جنتی، ن. (2017). بهینه سازی تولید سس مایونز کم چرب و کم کلسترول با طراحی کامپوزیت مرکزی مجله علوم و فناوری مواد غذایی، 54 (3)، 591-600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

ژو، جی.، لی، جی، و چن، جی (2012). بقای سالمونلا در سس مایونز خانگی و محلول‌های اسیدی تحت تأثیر نوع اسیدولانت و مواد نگهدارنده مجله حفاظت از مواد غذایی، 75 (3)، 465-471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

دپارتمان کشاورزی ایالات متحده. خدمات بازرسی و ایمنی مواد غذایی (2024). غذا را ایمن نگه دارید! مبانی ایمنی مواد غذایی بازیابی شده از www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

موسسه پزشکی (ایالات متحده آمریکا). کمیته اجرای دستورالعمل های غذایی، توماس، روابط عمومی، بنیاد خانواده هنری جی. کایزر، و موسسه ملی سرطان (ایالات متحده). (1991). بهبود رژیم غذایی و سلامت آمریکا: از توصیه‌ها تا اقدام: گزارش کمیته اجرای دستورالعمل‌های غذایی، هیئت غذا و تغذیه، موسسه پزشکی. انتشارات آکادمی ملی. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/nbk235261/