نشاسته ذرت به عنوان یک عامل غلیظ کننده بدون گلوتن
چگونه می‌توان از نشاسته ذرت به جای آرد در دستورهای غذایی برای افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن دارند و به دلیل بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی به دنبال جایگزین آرد هستند، استفاده کرد؟
جایگزین نشاسته ذرت
آرد اغلب به عنوان غلیظ کننده یا پوشش دهنده در دستور العمل ها استفاده می شود. نشاسته ذرت خالص (ساخته شده از ذرت) یک جایگزین آرد بدون گلوتن است (رای س.، کاور آ.، و چوپرا سی.اس., 2018). با این حال، برخی از برندها بدون گلوتن محسوب نمی‌شوند.
جایگزین آرد
وقتی دستور پخت غذا به غلیظ‌کننده نیاز دارد، مثلاً در سس‌ها، سس‌ها، پای‌ها یا پوشش‌های غذاهای سرخ‌شده، جایگزینی نشاسته ذرت با آرد آسان است. اگر آرد در دسترس نیست یا افراد می‌خواهند یک جایگزین بدون گلوتن را امتحان کنند، نشاسته ذرت در این کاربردهای پخت‌وپز تأثیر مشابهی دارد.
با این حال، افراد باید توجه داشته باشند که نمی‌توان از آن به عنوان جایگزینی برای آرد در کالاهای پخته شده
به عنوان ضخیم کننده
نشاسته ذرت می‌تواند به عنوان غلیظ‌کننده در سس‌ها، آب گوشت و مواد داخل پای استفاده شود. (آسیاب قرمز باب، ۲۰۲۰)
- هیچ طعم نشاسته ذرتی نداره.
- با این حال، غذاها شفاف‌تر خواهند بود.
- زیرا نشاسته خالص است، در حالی که آرد حاوی مقداری پروتئین است.
- نشاسته ذرت جایگزین ۱:۱ آرد نیست.
- افراد معمولاً باید از یک قاشق غذاخوری استفاده کنند برای هر ۱ و ۱/۲ تا ۲ پیمانه آرد برای سس/آب گوشت برای غلظت متوسط. (دنور پست، ۲۰۱۶)
هنگام استفاده از نشاسته ذرت به عنوان غلیظ کننده:
- مخلوط را به مدت ۱ دقیقه بجوشانید تا گرانول‌ها تا حداکثر مقدار خود متورم شوند.
- با غلیظ شدن، حرارت را کم کنید.
- پختن بیش از حد می‌تواند باعث رقیق شدن مخلوط‌ها هنگام سرد شدن شود.
- روی حرارت متوسط رو به کم تا متوسط بپزید، زیرا حرارت زیاد می‌تواند باعث گلوله گلوله شدن شود.
- به آرامی هم بزنید
- هم زدن شدید می‌تواند مخلوط را تجزیه کند.
- اگر به مواد بیشتری نیاز بود، قابلمه را از روی حرارت بردارید و آنها را سریع و به آرامی هم بزنید.
- از فریز کردن سس‌ها یا آب گوشت‌ها خودداری کنید زیرا به خوبی فریز نمی‌شوند. (اطلاعات کوک، ۲۰۰۸)
نحوه استفاده از
- نصف مقداری که آرد می‌ریزید، نشاسته ذرت استفاده کنید.
- برای مثال، اگر دستور پخت دو قاشق غذاخوری آرد را لازم دارد، از یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت استفاده کنید.
- اگر دستور پخت به ۱/۴ پیمانه آرد نیاز دارد، از ۱/۸ پیمانه نشاسته ذرت استفاده کنید.
- این موضوع در مورد سایر نشاسته‌ها، از جمله نشاسته اروروت، سیب‌زمینی و تاپیوکا نیز صادق است. (طعم خانه، ۲۰۲۳)
- اضافه کردن مستقیم نشاسته ذرت باعث می‌شود که به صورت گلوله گلوله در سس درآید و حل کردن آن دشوار باشد.
- برای جلوگیری از این، نشاسته ذرت را با آب سرد (۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت در ۱ قاشق غذاخوری آب سرد) مخلوط کنید تا حل شود.
- سپس مخلوط آب/نشاسته/دوغاب را داخل مخلوط بریزید.
- همچنان که مخلوط غلیظ می‌شود، هم بزنید. (بن اپتی، ۲۰۲۰)
نشاسته ذرت به اندازه آرد در غلیظ کردن سس‌های اسیدی مؤثر نیست. با سس‌های گوجه‌فرنگی، سرکه یا آبلیمو خوب عمل نمی‌کند. همچنین در غلیظ کردن سس‌هایی که با چربی، از جمله کره یا زرده تخم‌مرغ، درست می‌شوند، نسبت به آرد، تأثیر کمتری دارد.کمیته بیان BC Cook، 2015)
اگر مخلوط حاوی مایع خیلی کمی باشد، دانه‌های نشاسته نمی‌توانند آن را جذب کنند. این مورد همچنین زمانی اتفاق می‌افتد که شکر بیشتر از مایع باشد، در این صورت، برای سفت شدن مخلوط به مایع بیشتری نیاز است.
غذاهای سرخ شده
افراد می‌توانند به جای آرد از نشاسته ذرت برای پوشاندن مرغ سرخ‌شده، ماهی یا سایر غذاهای سرخ‌شده استفاده کنند. این کار یک پوشش تردتر ایجاد می‌کند که در برابر سس‌ها مقاومت بهتری دارد و روغن سرخ‌کردنی کمتری جذب می‌کند و در نتیجه وعده غذایی کم‌چرب‌تری خواهید داشت. نکاتی برای سرخ کردن:
- برای پوششی نزدیک به آرد گندم، ترکیبی ۵۰/۵۰ از نشاسته ذرت و آرد بدون گلوتن را امتحان کنید. (بن اپتی، ۲۰۲۰)
- مطمئن شوید که یک لایه نازک و یکنواخت نشاسته ذرت روی غذا وجود دارد.
- پوشش‌های سنگین‌تر می‌توانند چسبنده شوند.
کلینیک پزشکی کایروپراکتیک پزشکی و پزشکی کاربردی
هنگام پخت و پز بدون گلوتن، افراد ممکن است بتوانند با یادگیری نحوه استفاده از نشاسته ذرت و سایر غلیظ کننده‌های بدون گلوتن به جای آرد، همچنان از برخی از سس‌های مورد علاقه خود لذت ببرند. دکتر جیمنز به عنوان یک پرستار خانواده، تخصص پزشکی پیشرفته را با مراقبت‌های کایروپراکتیک ترکیب می‌کند تا به شرایط مختلف رسیدگی کند. کلینیک کایروپراکتیک و پزشکی عملکردی آسیب‌های پزشکی با ارائه دهندگان مراقبت‌های بهداشتی اولیه و متخصصان همکاری می‌کند تا از طریق یک رویکرد یکپارچه برای هر بیمار، برنامه‌های درمانی بسیار موثری را تدوین کند و سلامت و عملکرد بدن را از طریق تغذیه و تندرستی، پزشکی عملکردی، طب سوزنی، طب سوزنی الکتریکی و پروتکل‌های پزشکی یکپارچه بازیابی کند. ما بر روی آنچه برای شما مفید است تمرکز می‌کنیم تا درد را تسکین دهیم، عملکرد را بازیابی کنیم، از آسیب جلوگیری کنیم و مشکلات را از طریق تنظیماتی که به بدن کمک می‌کند تا خود را دوباره تنظیم کند، کاهش دهیم. این کلینیک همچنین می‌تواند با سایر متخصصان پزشکی همکاری کند تا یک برنامه درمانی برای حل مشکلات اسکلتی عضلانی ایجاد کند.
از مشاوره تا تحول: ارزیابی بیماران در یک مرکز کایروپراکتیک
منابع
رای، س.، کاور، ا.، و چوپرا، سی‌اس (۲۰۱۸). محصولات بدون گلوتن برای افراد مستعد سلیاک. مرزهای تغذیه، ۵، ۱۱۶. doi.org/10.3389/fnut.2018.00116
آسیاب قرمز باب. (۲۰۲۰). پخت با نشاسته ذرت: هر آنچه که باید بدانید. www.bobsredmill.com/articles/baking-with-cornstarch-everything-you-need-to-know
دنور پست. (۲۰۱۶). نشاسته ذرت راهی خوب برای غلیظ کردن سس به آرامی. www.denverpost.com/2010/11/20/cornstarch-a-good-way-to-thicken-gravy-lightly/
اطلاعات کوک. (2008). غلیظ‌کننده‌ها. www.cooksinfo.com/thickeners/
طعم خانه. (2023). نشاسته ذرت در مقابل آرد در مقابل اروروت - چه زمانی باید از کدام غلیظ کننده استفاده کنید؟ www.tasteofhome.com/article/best-thickener/
خوش اشتها. (۲۰۲۰). نشاسته ذرت ابزاری قدرتمند است که باید با مسئولیت پذیری استفاده شود. www.bonappetit.com/story/the-power-of-almighty-cornstarch
کمیته فن بیان آشپزی بریتیش کلمبیا. (۲۰۱۵). آشنایی با مواد لازم برای نانوای کانادایی.
انواع مواد غلیظ کننده. opentextbc.ca/ingredients/chapter/types-of-thickening-agents/
خوش اشتها. (۲۰۱۶). ۴ روش عالی برای آشپزی با نشاسته ذرت. www.bonappetit.com/story/cornstarch-uses-sauce-crispy-meat
